Автор: д-р Калина Топузова, лекар-специализант по ендокринология и болести на обмяната
Ферментиралите летни напитки стават все по-популярни, защото, освен че са разхлаждащи и вкусни, носят и редица ползи за здравето. Най-често срещани примери са комбуча, квас, джинджифилов ейл, различни плодови ферменти.
Ферментацията е проста химична реакция, която се прилага от векове, най-вече с цел дълготрайно съхранение на хранителни продукти. Тя протича, когато бактерии и дрожди влязат в контакт с въглехидрати в среда без кислород. По време на този процес микроорганизмите произвеждат ензими, които разграждат захарите до киселини и газове. Полученият продукт е богат на специфични вкусове и аромати. Ако надникнем в старите рецептурници, ще намерим рецепта за резлива лятна напитка, която се прави от сух ръжен хляб, напитка от гроздов сок и, разбира се, оригинална рецепта за боза.
Защо да изберете натурални и занаятчийски ферментирали напитки?
Освен факта, че безалкохолните напитки, получени в резултат на естествена ферментация, са полезни за вашето здраве, те също така имат страхотен, специфичен вкус, хранителни са през зимата и освежаващи през лятото. Нещо повече, те са занаятчийски продукти, които можете да си приготвите сами с удоволствие. Ще разгледаме основните им вкусови качества и ползи за здравето, които ще ви убедят да ги включите в диетата си.
Ферментиралите безалкохолни напитки като комбуча, джинджифилов ейл и други такива, домашно приготвени, имат комплексна микробна екосистема, в която участват както бактерии, така и дрожди. Те са „живи“ напитки, богати на органични киселини, ензими и антиоксиданти.
Имат лек, естествено сладък вкус, тъй като въглехидратите се разграждат по време на ферментация.
Имат леко изразен газиран ефект, който отново е резултат от процеса на ферментация.
Можем ли да определим тези напитки като пробиотици?
За да бъде една напитка „пробиотична“, тя трябва да съдържа живи пробиотични бактерии в достатъчни количества през целия си срок на годност. Количествата трябва да бъдат обвързани със заявения благоприятен ефект, за който има клинични доказателства и документация. Този тип напитки не са пробиотик, но богатата им микрофлора и вторичните съединения от естествените биохимични процеси носят значителни ползи за нашия организъм.
Най-разпространените полезни бактерии във ферментиралите напитки са:
Лактобацили (Lactobacillus spp.): L. plantarum, L. brevis, L. casei. Срещат се в кефир, комбуча, квас. Те подпомагат храносмилането, усвояването на хранителни вещества и защитата от патогенни бактерии.
Бифидобактерии (Bifidobacterium spp.): Bifidobacterium bifidum, B. breve. Съдържат се по-често в млечния кефир и някои видове воден кефир. Подкрепят имунната система и намаляват възпалителни процеси.
Оцетнокисели бактерии (Acetobacter spp.) — те са типични за комбуча и плодови ферментации. Превръщат алкохола в органични киселини (оцетна, глюконова, глюкуронова). Подпомагат детоксикацията и имат антибактериален ефект.
Дрожди (Saccharomyces, Brettanomyces и др.). Срещат се в комбуча, квас, кефир. Осигуряват естествената газираност на напитките. Участват в синтеза на витамини от група B. Съдържат електролити (калий, магнезий), които помагат за хидратацията в летните горещини, подобряват тонуса.
Няколко малки препоръки:
Домашните напитки могат да съдържат различен микробиом в зависимост от използваните суровини, температура и хигиенни условия на работа, поради което ефектът не винаги е предсказуем. При прекомерна консумация са възможни подуване, киселини, а при хора с чувствителен стомах — дразнене. При някои ферментации може да има малки количества алкохол (0,5–2%).
Когато купувате напитка, следете съдържанието за наличие на консерванти, оцветители, добавки. Предпочитайте занаятчийско производство. Насладете се на истинския, натурален вкус, който носи само ползи за вашето здраве.
Източници на информация:
Miguel, M., et al., 2021. Nutrition and Health through the Use of Probiotic Strains in Fermentation to Produce Non-Dairy Functional Beverage Products Supporting Gut Microbiota. Foods, 11(18), Article 2760.
This paper focuses on non-dairy fermented beverages (fruit, vegetable, grain bases) and how they can be functional carriers of probiotics and bioactives.
Costa, M. A. C., Vilela, D. L. S., Fraiz, G. M., Lopes, I. L., Coelho, A. I. M., Castro, L. C. V., & Martins, J. G. P., 2024. Effect of kombucha intake on the gut microbiota and obesity-related comorbidities: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(19), pp. 3851–3866.
NCT06626997, 2025. Effect of fiber-modified kombucha tea on gut microbiota in healthy population: A randomized controlled trial. [online] ClinicalTrials.gov. Available at: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40689297/ [30.05.2025].
