Всички знаем, че какаото е изходната суровина за шоколада – може би най-обичаното и популярно лакомство по света и у нас. Откъде обаче идва? Какви полезни свойства има? А как е измислен шоколада? Изобщо, защо са толкова специални какаото и какаовите продукти?
В началото беше какаовото дърво
Какао наричаме всъщност стритите зърна на какаовото дърво Theobroma cacao L. Тропическият вид расте в екваториалните райони на Америка и по-точно в района на Амазонка. Латинското му име дължим на шведския ботаник Каролус Линей, като кръщенето е през 1753 г. Буквалният превод на наименованието Theobroma е „храна на боговете.“
Какаото и древните маи, толтеки и ацтеки
Растението, на което дължим шоколада смирява не само с вкус, но с размери. Дървото достига от пет до цели осем метра височина. На плодовете му се наслаждавали древните народи още преди хиляди години. Опитомено и култивирано от маи, толтеки и ацтеки. Те приготвяли напитка от какаото. Сушили зърната на слънце, изпичали ги и ги смилали. После добавяли във вода, като понякога овкусявали допълнително с чили, ванилия, ароматни билки, мед. Питието намерило място и в различни важни церемонии. Маите го наричали „xocolatl“ или „горчива вода“ на езика нахуатл („науатл“, nāhuatl). От това наименование произлиза и днешната дума какао, която е част и от латинското име на какаовото дърво – Theobroma cacao.
Цената на какаото и пътешествието му по света
Какаото било толкова ценено, че дори се използвало като валута. Можели да си го позволят само силните на деня. Според някои източници, за пръв път какаото попаднало в полезрението на чужденец през август 1502 г. Той бил не кой да е, а самият Христофор Колумб. Погледът му привлекли необичайните зърна, с които били натоварени канута на местните. Пренесъл от тях в Испания. През 1519 г. същото направили и испанските конкистадори. За да смекчат горчивия вкус на какаовата напитка, испанците добавяли в нея захар. Страната опазила тайната на xocoatl почти цял век. Разбира се, както всяка тайна и тази станала достояние на всички. През 1606 г. испанската принцеса Мария Терезия станала съпруга на Луи XIV. Със себе си тя пренесла традицията на какаото. Шоколадовите къщи за горещо какао, смесено с подправки, яйца, захар никнели като гъби след дъжд.
Какаото с мляко и Британският музей в Лондон
Какаото пристига във Великобритания горе – долу по едно и също време с кафето – в средата на 17-ивек. Виновник за това е лекарят сър Ханс Слоун (Hans Sloane), чиято колекция от книги, ръкописи и любопитни факти са в основата на Британски музей в Лондон. Историята разказва, че той бил първият, разтворил какаото в мляко и пренесъл го във Великобритания. Като млад лекар в Ямайка той имал широк достъп до какаовото дърво. Традиционната какаова напитка обаче не му допадала с твърде горчивия си вкус и затова той разтворил какаото не във вода, а в мляко и добавил захар. Със завръщането си в Англия пренесъл сместа и я представил на обществото. Рецептата му се предлагала като лечебен еликсир. По-късно, през 19 век въз основа на нея Cadbury Brothers започват да предлагат млечен шоколад в кутии за пиене. Сър Ханс си отива на достопочтената възраст от 92 години. Дали шоколадът е тайната на дълголетието му?
Да бъде шоколад!
Енциклопедия Британика допълва историята за създаването на шоколада с името на холандеца C.J. van Houten. През 1828 г. той патентовал производството на шоколадов прах чрез пресоване на какаови зърна. 1847 г. английската компания Фрай и синове (Fry and Sons ) смесила какаово масло с какаова маса и захар и произвела шоколад за ядене. Сухо мляко в рецептата добавил швейцарецът Даниел Питър (Daniel Peter) през 1876 г. Родил се млечният шоколад. Ето как, какаото и шоколадът изгрели на сцената и с с времето завладели небцата на малки и големи по цялото земно кълбо.
Сортове какао
Обикновено реколтата какао се събира от октомври до февруари и от май до август. Узрелите шушулки се отрязват от какаовото дърво и се разцепват. Зърната се отстраняват от тях и се оставят да ферментират за няколко дни. През това време започва развитието на вкуса. Следва почистване и изсушаване в пещ или на слънце, което редуцира излишната влага и облагородява допълнително аромата.
- Forestero се култивира в Западна Африка и Бразилия; отглежда се по-лесно и евтино и затова представлява около 3/4 от световните какаови насаждения; има класически шоколадов вкус и се използва за производството на масови шоколади;
- Criollo обхваща около 10% от световните какаови насаждения. Отглежда се в Карибите, Венецуела, Еквадор и Папуа Нова Гвинея. Той е най-високо ценен, заради своите фини вкусове и аромати; зърната Criollo винаги са били използвани за най-качествените шоколадови изделия;
- Trinitario е висококачествен хибрид между Criollo и Forestero, с добър, но по-малко интензивен аромат от зърната Criollo; възниква през 18 век, когато практически цялата реколта Criollo в Тринидад е унищожена; на острова засаждат дървета Forestero, които се смесват с малкото останали Criollo и се ражда Trinitario; днес се отглежда основно във Венецуела;
Полезното какао
Още древните открили полезностите на какаото за здравето. Днес редуица проучвания утвърждават качествата на това вълшебно растение за човешкото здраве и настроение. Вярвате или не, то е сложна храна, която съдържа над 300 различни компонента.
Факти за какаото:
- има антиоксидантни и противовъзпалителни свойства – те се дължат на съдържащите се в какаото полифеноли, които освен това снижават нивата на кръвната захар и холестерола; те обаче се съдържат в оптимални количества в необработеното какао;
- проучванията доказват, че консумацията на природни храни, богати на полифеноли и по-специално на какао, е свързана с намален риск от сърдечно-съдови заболявания;
- черният шоколад е един от основните източници на аниоксиданти в диетата, след плодовете и зеленчуците;
- може да снижи кръвното налягане чрез повлияване нивата на азотен оксид в кръвта и свързаното с това подобрение на функцията на кръвоносните съдове;
- намалява „лошия“ LDL холестерол;
- балансира нивата на кръвната захар; какаовите флавоноиди имат антидиабетен ефект свързан със засилване на секрецията на инсулин, подобряване на инсулиновата чувствителност в периферните тъкани, понижаващ липидите ефект, противовъзпалителни и оксидативни свойства;
- снижава риска от невродегенеративни заболявания като подобрява притока на кръв и мозъчната функция;
- спомага преодоляването на депресия и подобрява настроението; това се дължи както на флавоноидите и аминокиселината триптофан като естествен стабилизатор на настроението, така и на удоволствието от хапването на шоколад;
- спомага контрола на теглото като намалява апетита и възпалението и увеличава окисляването на мазнините;
- съдържа съединения с антибактериални и имуностимулиращи свойства;
Какви източници на какао е добре да изберете
Какаото е основна суровина за шоколадовите изделия, но обичайно в компанията на твърде много бяла рафинирана захар. За да се възползвате от полезните му свойства оптимално, без здравето ви да страда от захарите, подбирайте правилните форми на какао, богати на флавоноиди – колкото по-малко обработени, толкова по-добре.
Любимо изкушение на малки и големи е течният шоколад. В обичайния си масов вариант той е не толкова полезен и зареден с предимствата на какаото, а по-скоро с твърде високо съдържание на захар. Това далеч не означава, че трябва да лишите палачинките си от това превкусно творение. Просто изберете здравословно решение, в което да липсват бяла захар и палмово масло. Нека бъде богато на лешници, за да има разкошен вкус, който гали небцето.
Използвайте какаовото масло за приготвяне на различни вкусни здравословни рецепти, както и в полза на здравето на кожата. Изберете продукт с доказано качество ,за да сте сигурни, че получавате всички ползи.
Много популярни отвъд океана са т.нар. Chocolate chips cookies или просто сладки с шоколадови парченца. Те печелят все повече почитатели и у нас. Подходящи са за влагане в различни рецепти, с които можете да изумите своите гости и семейство. На пазара има разнообразие от подобни продукти. Насочете се към варианти с висококачествено какао, без млечни продукти и ниско съдържание на захар. Те са подходящи и за безглутенови и веган рецепти. Носят разкош и цяла палитра аромати на всяко ястие.
Източници:
Singh, R. Paul and Cook, L. Russell. „Cocoa“. Encyclopedia Britannica, 1 Nov. 2018, https://www.britannica.com/topic/cocoa-food
